火鍋底料的配方到底是怎么樣的,火鍋怎么做,做法有什么講究呢,這里,將為你一一揭開其火鍋底料的配方和做法的神秘面紗。
一、底料配方:
牛油20斤,菜子油50斤,雞油10斤,豆瓣醬10斤,郫縣豆瓣10斤,豆豉2.5斤、冰糖2.5斤,姜拍碎15斤、高度白酒3斤,醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤,姜拍碎15斤, 蔥切段10斤 ,泡椒10斤(用水煮好,剁碎),大料1斤,花椒1斤(用水泡好),豆豉1斤,宜賓碎米牙菜1斤,辣椒面2斤,大蔥3寸段
二、香料配方:
白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 梔子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克。
三、制作方法:
1.炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。
2.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。
3.另一口鍋內加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完為止。
4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制。
5.15分鐘后加入白酒3斤左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
四、火鍋調味的要求:
1.麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。
2.麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3.辣味不夠:加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。(注意滋粑辣椒炒制:菜子油50斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量,炒制到半干時加白酒炒干即可)
4.辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5.咸味不夠:將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。
6.咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)